A sörfőzés és a sörfőzőmesterség története

A sörfőzés története

A sörgyártás ősi tevékenység. A Kr. e. V. évezredben az ókori egyiptomiak már foglalkoztak sörfőzéssel, hitük szerint az ital Ozirisz isten találmánya, aki ezzel is boldogítani akarta az embereket. Egyiptomban minden társadalmi rétegben (a rabszolgák körében is!) rendkívül népszerű ital volt az akkor még datolyával ízesített sör, s i. e. 1800 körül már ismerték a kimondottan a sör erjesztésére szolgáló élesztőket is.
Babilóniában szintén nagy népszerűségnek örvendett, i. e. 5000 körül már tanult sörfőzők készítették a nedűt és i. e. 2000 körül kocsmában is fogyasztható volt. A mézzel és gyümölcsökkel ízesített sör Hammurabi törvénykönyvében is megjelent: „Ha egy kocsmárosnő (50 liter) sört adott hitelbe, aratáskor (40 liter) árpát kapjon.” (Bogdán) Szabályozták továbbá a sör minőségére vonatkozó előírásokat is, s ezek be nem tartása súlyos büntetéseket vont maga után.
A sör kialakult korai népszerűsége ellenére sem a görögök, sem a rómaiak nem kedvelték, inkább bort fogyasztottak. Annál inkább szerették a germánok, akik az egyik legnagyobb élvezetnek tartották a sörivást. A germán sörök ízesítésére különféle bogyókat, illetve fűszereket használtak (pl.: borókabogyó, sáfrány, kömény, ánizs).

Az ókori sörök komló nélkül készültek, mivel ezt még nem ismerték, így a sör ekkor gyakorlatilag egy gyorsan romló, édeskés árpalé volt. A komló csupán az ázsiai népek között volt ismert, akik gyógyításra használták, a hidegrázást és a maláriát is komlóteával kezelték. Komlót tartalmazó sört Európában először a finnek készítettek a VIII. században, őket követték a magyarok, majd használata fokozatosan elterjedt a kontinensen. A komló alkalmazásával a sör elnyerte a ma is ismert kesernyés ízét és eltarthatósága is jelentősen megnőtt. A komló megjelenése előtt a jellegzetes kesernyés íz elérésére tölgyfakérget, mézet, gyömbért, szegfűszeget és különböző füveket használtak ízesítőként, de a komló a 13. századtól kezdve gyakorlatilag teljesen kiszorította ezeket az ízesítőket. Ebben az időben még az árpát sem használták sörfőzésre, helyette búzát vagy zabot.

A középkorban a sörfőzés kezdetben a szerzetesrendek köré szerveződött, ám a középkori városok kialakulásával szerepük egyre csökkent. A 13. században kialakultak ugyanis a sörfőző céhek a hatékonyabb érdekérvényesítés céljából. A felügyeletüket ellátó városi tanácsok kidolgozták a sörfőzésre vonatkozó előírásokat, melyek között az első meghatározta, hogy a sör csakis árpából készülhet (nem pedig búzából, rozsból vagy zabból). 1516-ban jelent meg a bajor tisztasági törvény, mely megszabta, hogy a sör kizárólag malátából, komlóból, sörélesztőből és vízből készülhet. Ezeken kívül minden más anyag felhasználása tilos.

A céhes sörfőzés évszázados szerepét az újkorban a sörgyárak vették át, amit elősegített a népesség, így az igény növekedése, a fogyasztási szokások megváltozása, illetve a sörgyártást segítő találmányok is. A 19. században aztán elindult a sörök tömeggyártása először Európában, majd Amerikában és fokozatosan a világ minden részén.

A magyar sörfőzés

A magyarok már az őshazában is ismerték a sörfőzés tudományát és a Kárpát-medencében történő letelepedés után is művelték. A főzött sör is a földesúrnak járó szolgáltatások közé tartozott, úgy mint a méhsör (márc) is. (Méhsör = mézből, vízből és fűszerekből készült ősi ital.) Az emberek mindkét fajta sör készítéséhez értettek és szabadon főzhették azokat. A városok kialakulásával azonban a sörfőzés is kiváltság lett, melyet minden telkes polgár gyakorolhatott. Azonban míg a „föld népe” csak saját fogyasztásra főzte a sört, a polgárság kezdettől fog eladásra is.
A sörfőzést, vagy ahogy akkoriban hívták, sörnevelést, mint mesterséget csak kevesen művelték. A földesurak saját sörnevelőket alkalmaztak, de ezen kívül városonként mindössze egy sörnevelő tevékenykedett. Ez az oka annak, hogy a magyaroknál csak a 16. század végén alakultak meg a céhek, de azok is csak kevés helyen. A sörgyártás azonban virágzott, főként a háborús időkben, amikor gyakorlatilag ételként tekintettek a sörre.

Többféle árpasört főztek a középkorban és a sör ára az árpa ára szerint változott. Léteztek barna és világos sörök, melyek színe az árpa pörkölésének mértékétől függött. Gyengébb söröket ismételt felöntéssel főztek, s fickónak, vékonynak vagy ritkánaknevezték. Nagyobb alkoholtartalmú, vastag söröket is készítettek, mint például a böjtös sör, amit márciusban főztek és nagyböjt idején a hal mellé fogyasztottak.
Ám bármilyen sörről is legyen szó, az italozástól való lerészegedés tilos volt, és akit ezen kaptak azt szigorúan megbüntették.




A pesti sörgyárak megteremtették a korszerű söripart Magyarországon. Kialakultak a ma ismert sörfajták:

- a teltsárga, erősen komló ízű pilseni
- a zöldessárga, malátadúsabb kőbányai
- a maláta ízű barna sör, a müncheni
- a sötétebb, tartalmasabb kulmbachi.

A sörfogyasztás ugrásszerűen növekedett. Míg 1851-ben a 773 működő sörnevelőházban 384 ezer hektoliter sört állítottak elő, addig az 1920-as években a 15 sörgyár kb. fél millió hektolitert. Az egy főre jutó évi átlagfogyasztás ekkor 7 liter körül volt. (2004-ben pedig évi 75 liter az egy főre jutó átlagfogyasztás.)

Sörfőzés folyamata a 17. században

A sörnevelés az árpa csíráztatásával indult. Egy nevelésre való árpa, a szalad kb. 500 kg. Kicsírázás után a szárítóházba vitték, ahol a szárítópadra fektetve, állandó forgatás mellett pörkölték (malátát készítettek). A pörköléstől függött, hogy barna vagy világos sört kapunk a nevelés végén. Pörkölés után az aszúszaladot (a kész malátát) a malomba vitték őrölni. A malátalisztet a nevelőházban rézüstökben tiszta vízzel főzni kezdték, a főzés vége felé adták hozzá a komlót (500 kg árpához kb. 50 kg komlót). Az így elkészült sörlevet (virics) hűtőhajókban hűtötték le, majd átszűrték az élesztőkádba, ahol 5-12 napig erjedt. Ezután kb. 50 literes hordókba töltötték, hogy a 3-4 hónapos utóerjedésre a pincébe vigyék. Mindezek után volt fogyasztható.

Érdekességek a sörrel kapcsolatban

Manapság Lengyelországban és Csehországban orvosi receptre is lehet sört kapni, ugyanis a vesekő betegséggel küszködőknek a társadalombiztosítás fizeti a sörfogyasztását.
Korábban a sörfőzdék tulajdonosai néhány percre a készülő sörbe dobták a sapkájukat, úgy tartották ettől lesz igazán jó íze a sörnek.
Az Égi Tehén mítosza szerint Ré, az egyiptomi főisten a sör segítségével mentette meg az emberiséget. Történt ugyanis, hogy egy ízben Ré nagyon megharagudott az emberekre amiért eltávolodtak tőle. Összehívta hát az isteneket, hogy tegyenek javaslatot arra, hogyan térítsék vissza hozzá az embereket. Az istenek azt tanácsolták, hogy küldjék el Hathor istennőt, hogy megölje a hitetleneket. Így is történt, de mikor Hathor már sokakkal végzett, Rének megesett a szíve az embereken és úgy döntött megmenti őket. Azon a helyen ahol Hathor következő alkalommal készült gyilkolni, egy tavat csináltatott az istennő számára, melyet sörrel töltött fel. Hathor ivott ebből a folyadékból és úgy megrészegedett, hogy nem ismerte föl az embereket így nem bántotta őket. A megmenekülésről az áradási évszak első hónapjának 20. napján emlékeztek meg, amely napot a „Részegség ünnepe” néven ismertek.
Chilében fenyőfakéregbõl is főznek sört, egyes indiántörzsek pedig makkból.